麻辣是西南地区特色的口味，而麻辣干锅这道菜也是从这里发源。麻辣干锅的其实和东北大乱炖的原理有点点相似，只是一个是汤菜，另外一个就是单纯的干拌。麻辣干锅的味道在于它的佐料，根据每一个人的口味可以将非常多的素菜、荤菜拌在一起吃，口感麻辣鲜香，是下饭开胃的一道佳品。

　　原料：藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

　　底料：子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克。

　　A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶

　　B料：草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鲜香茅草少许。

　　制作方法：

　　1.先将B料斩碎，用70℃的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红花椒泡10分种，待用。

　　2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。

　　3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

　　4.待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

　　5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。