采摘期

　　凤凰单丛茶的制作程序从鲜叶采摘开始。茶树立地区域环境不同，株系品种熟期不一，开采时间前后不同。高山茶区采摘时间迟于中低山区；海拔800米以上的高山茶区只采春茶一季，海拔400米以下的低山茶区每年采5～6轮次。

　　在规模化“嫁接换种”的近30年中，茶农根据各品种的生长特性，科学合理布局多品种种植。当前主要嫁接品种有蜜兰香、杏仁香、黄枝香、芝兰香、乌叶、八仙等，都是市场热销的高香型品种。

　　这些品种生长萌动期先后有别，有特早芽种、早芽种、迟芽种等，各品种采摘期不同，有利于均衡采制，缓解采摘“洪峰期”，也有利人力、设备协调，确保精细采制，高产优质。

　　通常各季开采规律是：4月上、中旬采春茶，7月采夏暑茶，9月采秋茶，10月下旬至11月上旬采冬茶(雪片)。低山茶区开采会提前为3月中、下旬采春茶，8月下旬采秋茶，10月中旬至12月上旬采冬茶。

　　白叶单丛(特早芽种)、蜜兰香、杏仁香的采摘时间早于其他品种，其后采摘的品种是黄枝香、芝兰香等品种，八仙单丛(迟芽种)采摘期最迟，茶农们惯称八仙为“收山茶”。

　　采摘标准

　　凤凰单丛的采摘标准是鲜叶原料为适度成熟的对夹叶，即当新梢芽头形成驻芽，顶叶开展，有60%～70%的新梢形成对夹叶状态(俗称“中开面”)时，是最适宜的采摘节点。有一定成熟度的新梢所含的主要生化物质比例可使凤凰单丛成茶的品质芳香甘醇。

　　新梢是茶树地上部最活跃的部分，新陈代谢非常旺盛，富含各种有益的化学成分。新梢是制茶的主要原料，“鲜叶”是指采摘离开茶树后的新梢。鲜叶的品质直接影响着成茶品质。

　　新梢采摘标准

　　新梢采摘标准是由茶树的树龄、长势、季节综合决定的，一般采1梢2～5叶。不能过嫩采摘，鲜叶太嫩，含水量与儿茶素含量均高，不利做青工序，成茶滋味带苦涩感；也不能过老采摘，鲜叶粗老，茎叶呈纤维质化，水分含量低，内含生化物质少，不利做青过程发酵转化，成茶外形粗松、滋味粗淡。

　　程启坤在《某化浅析》中明析了茶树新梢伸育过程中茶多酚、儿茶素含量的变化。

　　茶树新梢伸育过程中茶多酚、儿茶素含量的变化

　　由上表可知，一芽一叶以后，茶多酚和儿茶素的含量逐渐减少；一芽四叶以后，儿茶素含量明显下降。新梢中儿茶素含量高低与茶叶滋味密切相关，儿茶素具有收敛性，是茶汤中呈苦涩味的物质，制作单丛茶与其他乌龙茶同一道理，为保证单丛茶醇厚滋味，不宜采摘过嫩的鲜叶原料，以避免茶汤苦涩。

　　茶叶的香气由多种芳香物质按比例混合构成，形成单丛茶花香的主要物质有苯乙醇、香叶醇、橙花醇等，这些香气物质随芽叶的生长有所增加。只有采摘适度成熟的对夹叶为鲜叶原料，才能保证单丛茶花香高锐的优良品质。所以，新梢芽叶生长到一定的成熟度(嫩对夹叶)，为适时采摘标准。

　　通常茶树种后前三年为幼龄茶园，实行多留少采、以养为主、采高养低、采强弱、采顶养侧，有利促进分枝培养树冠。成龄茶园实行以采为主、采养结合，目是使茶树生长旺盛，持续高产。因此，严格合理的采摘标准既是确保鲜叶原料达的前提，又是养护茶树的重要管理措施。

　　鲜叶采摘时间

　　鲜叶采摘选择晴天上午10时后至下午4时前，中午烈日暴晒不采，以下午1时时为最佳采茶时间。采青时间不同、鲜叶原料含水量不同，会影响单丛茶的品质。

　　制单丛茶时，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午1时至4时采摘的鲜叶，梢叶含水量适中，可为后续晒青工序铺垫良好基础。

　　下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶，同时适宜鲜叶轻度萎凋，使水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

　　鲜叶采摘方法

　　凤凰单丛采摘难度很大，要求在采茶过程中做到手快、眼快，轻采轻放，松堆、分类隔开，及时晒青。所谓“轻采轻放”，即采摘时防止折断叶片，避免芽叶损伤；防止叶片在采摘时受手温传热影响红变。“松堆”要求采下来放入茶筐的鲜叶不能压实，要让其自然松放，防止叶温升高。鲜叶采摘后要视茶树品种，分别置入不同茶筐，不可混装，以利分类加工。采回来的鲜叶，要及时晒青，如果阳光强烈或当天采摘鲜叶数量多，不能马上晒青，应及时薄摊置放，为晒青程序做准备。