老面放碱技巧一拍二闻

　　老面放碱，是一种传统的中国面食制作方法。将一部分未烤制的面团保存作为老面，通过添加碱性成分后再与新面团混合，可以使面食更加柔软、爽滑、有嚼头。而“一拍二闻”，则是判断面团是否成熟的重要指标。

　　老面的制作方法：

　　将一些未烤制的面团捏成小球状，平铺在容器里，用保鲜膜封口。放到温暖通风的地方静置一晚上即可。

　　碱性成分：

　　碱性成分是起到促进面筋形成、增强面团弹性、提高面团柔软度的重要作用。我们常见的碱性成分有苏打、食用碱和木灰等。

　　一拍二闻：

　　在和面的过程中，需要拍打面团，令面筋形成。而当面团成熟后，再一拍两下就可以听到嗓子，又称“一拍二闻”。这说明面团已经有了足够的韧性和筋度，适合继续加工、切面或揉成条形。

　　老面放碱技巧：

　　老面中有大量的酸奶菌、酵母菌和乳酸菌，这些都是发酵所必须的菌种。因此，新鲜面团放碱前，我们需要将老面取出，待其回温至室温后，再加入温水、盐、碱。继续揉面，至面团稍微有点筋道后，再将老面切小块，加进面团中，继续揉打。经过揉打发酵后的面团会变得柔软、筋道，具有“一拍二闻”的标准。

　　适用范围：

　　老面放碱技巧适用于大部分的面食制作，如馒头、花卷、饺子、面条等等。不仅可以提高面食口感和质量，而且可以节省大量的时间和成本。

　　注意事项：

　　1、 碱性成分的投放量要有所控制，过多的碱性成分会影响面团的质量，并且会对人体健康产生负面影响。

　　2、 揉面时需要加力，但力度也不能过大，否则会导致面团变硬，适得其反。

　　3、 切记使用清洁的工具、容器和手部，以避免细菌污染。

　　现在，你已经掌握了老面放碱技巧中的“一拍二闻”判断方法，快去试一试制作属于自己的美味面食吧！