炖排骨的正确方法

　　一、做排骨汤技巧

　　1、选排骨

　　最好是选用排骨边或尾椎段。

　　排骨汤之所以好喝，是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养，因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。

　　肉较多的里肌部位的排骨不合适熬汤。

　　在这里我强烈推荐排骨边。

　　排骨边，顾名思义就是整幅排骨边上的这一条，一副排骨就一条边。

　　如果说其部位，应该属于肚腩肋排。

　　我不知道别的地方是否有专门卖排骨边的，我们这里有，价格与小排一样贵。

　　但是口感却不太一样，因为其接近五花肉而稍微带油脂，所以肉质嫩，易熟，煲汤味道很好，排骨肉也好吃。

　　2、去嘌呤

　　肉类含有较高的嘌呤，去除其的简单办法就是在煲汤前，先将洗干净的猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，重新换过水后再开始煲汤，这样就可以去除90%的嘌呤。

　　3、除污物

　　猪骨入沸水中汆煮3分钟后捞出，最好用冷水冲去附着在骨头上的血污和脏物，如此，既可以使煲出的汤够干净，而且也可以让肉表面紧缩，耐久煮。

　　4、加足水

　　煲汤时要一次性加入足够的水，中途尽量不要再加水。

　　如果一定要加水的话，也要加入热水。

　　煲汤用水量一般是汤料重量的2.5-3倍，我一般是1斤的排骨用5～6碗水(大约1000ML～1200ML，4-5杯水)。

　　5、增香味

　　现在的猪肉都有着一股腥骚味，去除这股味道，有的喜欢在汤中加点姜片。

　　但是我要推荐用海蛎干和老蛏干，会为猪骨汤带来出人意料的十分香甜的味道。

　　6、选容器

　　煲汤选用瓦罐或砂锅最好，不建议用金属锅。

　　瓦罐和砂锅能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　7、盖紧盖

　　如此，才能不让汤汁水分流失快，且失去味道。

　　8、小火煲

　　煲汤的要诀是：武火烧沸，文火慢煨。

　　小火慢煲，可以让食材的营养物质慢慢渗入到汤内。

　　但是多滚的汤并不利于身体健康，所以建议用电紫砂瓦甄，功率小，往往使汤汁处于沸而不腾的状态。

　　如果没有电紫砂瓦甄的话，就用最小火慢煲。

　　9、有耐心

　　这无需多说了。

　　我用排骨边在煤气灶上煲汤的话，一般一个半小时左右。

　　如果用电子瓦甄，微火，两个半小时足够了。

　　这里补充一句，排骨边不建议用电子瓦甄，容易脱骨。

　　尾椎段则建议使用电子瓦甄。

　　10、后放菜和调料

　　尤其是容易烂的蔬菜，如，萝卜、西红柿、冬瓜等，得先让排骨熬煮约1小时以上后再加入。

　　盐也要最后放。

　　醋则例外。

　　坚持做到以上这几点，想不煲出好喝的排骨汤都难。

　　这样煲好的排骨汤，不加任何蔬菜，只放盐，喝上一口，真是甘甜四溢，回味无穷啊。

　　用料：排骨500克，大米100克。

　　腐乳汁1勺，老抽1勺，蚝油1勺，糖1勺，盐半勺，白酒1勺，葱半根，姜一小块，八角1个，花椒适量。

　　粉蒸排骨做法：

　　第一步：排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟。

　　第二步：将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐1/2小勺，然后搅拌均匀，一旁腌制

　　第三步：将葱姜拣出，加入腐乳汁1大勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、糖1小勺、盐4、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。

　　第四步：将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎。

　　第五步：高压锅30分钟，蒸好后拿出即可。

　　做排骨怎么好吃

　　做排骨怎么好吃：

1、熬排骨汤时要冷水下锅，才能熬出味道和营养。

　　热水熬汤的话，会使排骨肉质迅速紧缩，营养成分出不来，从而食用时也就没办法充分吸收到营养，同时味道也出不来。

　　2、烧排骨如果中途要加水，一定要加热水。

　　因为排骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，难以煮烂并影响本身的鲜美味道。

　　排骨怎么挑选

　　排骨怎么挑选：

新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好好粉红色，不能太红或者太白。

　　闻排骨味道

　　排骨怎么挑选：

气味要是比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。

　　一旦有其他异味或者臭味，就不要买，容易是比较不好的排骨。

　　按压排骨

　　排骨怎么挑选：

拿手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉能迅速地恢复原状，如果瘫软下去则肉质就比较不好；再用手摸下排骨表面，表面有点干或略显湿润而且不粘手。

　　如果粘手则不是新鲜的排骨。

　　用手摸起来感觉肉质紧密。