烤箱面包二次发酵方法

　　二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。

　　此方法又称中种发酵法。

　　二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。

　　第一次搅拌的面粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。

　　然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。

　　二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。

　　二次发酵法的基本配方步骤配方材料质量份第一次搅拌配方（1）高筋面粉70（中种面团）新鲜酵母3砂糖2改良剂0.3水48第二次搅拌配方（2）高筋面粉20（主面团）低筋面粉10砂糖6食盐2奶粉4鸡蛋10水7配方（3）油脂6二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发酵→整形→烘烤搅拌的方法及步骤（1）第一次搅拌制作中种面团，将配方（1）的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后，中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀，搅拌的时间不要过长。

　　面团的理想温度为24℃。

　　（2）基本发酵。

　　搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵，发酵箱的温度为26℃，相对湿度75％～80％，发酵时间180分钟。

　　（3）第二次搅拌。

　　即主面团的搅拌，待面团发酵膨胀至4倍量的时候，进行主面团的搅拌。

　　将中种面团及配方（2）的材料放入搅拌机内。

　　慢速搅拌2分钟至面筋扩展加入配方（3），慢速搅拌1分钟，再改用中速搅拌8分钟至面团完成阶段为止。

　　（4）延续发酵。

　　第二次搅拌完成的面团，需经延续发酵后，进行分割、整形，延续发酵所需的时间一般为15分钟左右。

　　（5）整形。

　　烤箱的要求同一次发酵相同。

　　面包二次发酵可以冷藏发酵吗

　　面包二次发酵可以冷藏发酵吗：

不可以。

　　冷藏发酵是一种发酵方式，只适用基础发酵时可以使用，松弛和最终发酵都不适用，而二次发酵则属于最终发酵，如最终发酵时采用冷藏发酵会对面包的组织、口感都有影响，建议没有时间的上班族，可以利用每天下班后，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0-5℃的冷藏环境中，进行低温第一次发酵，第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的二次发酵后，即可进行正常面包制作工序。

　　二发发不起来怎么补救

　　二发发不起来怎么补救：

导致面团发酵失败的原因主要是酵母活性差，温度太低或者发酵时间过短等，可根据对应的原因来找到解决方法补救：

　　1、选择好的酵母

　　二发发不起来怎么补救：

发酵前可将一勺酵母溶解于一小杯温水中，等待5-10分钟观察水面是否出现泡沫，如果水面没有出现泡沫，则说明使用酵母活性较差，或者酵母失效，这时候需要更换好的酵母粉重新发酵。

　　2、提升温度

　　二发发不起来怎么补救：

酵母的生长温度是30℃左右，一般夏季比较容易发酵，而冬季发酵会难一些，如果发酵过慢通常和温度过低有关，建议用温水将酵母化开，然后加入面粉中，如果家中没有地暖或者开空调，或放入烤箱、温水等温度较高的地方进行发酵。

　　3、延长时间

　　二发发不起来怎么补救：

一般温度适宜时，面团发酵时间都需要半个小时以上，若温度较低时需要发酵的时间则更长，当室温低于20度的时候，面团需要2小时左右才能发酵完成，如果二次发酵的温度过低，应适当延长发酵时间，耐心等待面团充分发酵。

　　4、加糖辅助发酵

　　二发发不起来怎么补救：

无法判断是何种原因导致的发酵失败，可采取在面团上挖一个小洞，然后倒入适量的白糖，再盖上湿布捂10分钟左右，接着把面团和一盆开水一起放入烤箱中发酵，等待一个多小时左右就能发好。