腌制咸菜的制作方法及注意事项

　　腌制咸菜是我国传统的一种腌制食品，具有天然鲜味，口感酸爽的特点。制作咸菜的原理是利用盐腌制，细胞膜被破坏，细胞内的水分代谢受阻，菜叶逐渐变得柔软、酸爽、具有特有的风味。以下是制作咸菜的详细步骤及注意事项。

　　一、材料的准备

　　1、咸菜：选择鲜嫩、无病虫害、无污染的嫩叶菜。常见的咸菜有白菜、莴笋、茭白等。

　　2、盐：制作咸菜的必要原料，要选择无添加剂、无污染的食用盐。一般咸菜的用盐量是菜重的2%~3%。

　　3、调料：可根据自己的口味适当添加辣椒、花椒、八角、桂皮、茴香等调料。

　　二、制作步骤

　　第一步、菜的处理：将选择好的菜洗净，晾干水分，撕成小片。

　　第二步、加盐：将撕好的菜均匀地撒上少量盐，轻轻揉捏均匀，放入腌菜罐中，并加盖。

　　第三步、压缩：与盐混合后的菜要紧紧地压实，使其水分排出，以便完全沉入盐水中，同时避免空气进入。

　　第四步、盐水替换：第二天要将原先的盐水全部倒掉，重新加入新的盐水，并加盐。要注意的是，温度低的时候，盐水要多加，否则会影响腌制效果。

　　第五步、再次压缩：将菜压实，让它充分浸泡在盐水中。每隔两天要重新替换盐水，同时压实咸菜，直到咸味浓入心才可食用。

　　三、注意事项

　　1、制作咸菜要注意卫生，以防细菌污染。

　　2、咸菜在腌制过程中要密封，避免氧气进入。所以应使用干燥、无污染的密封腌菜罐或泡菜缸。

　　3、咸菜在腌制过程中，要重复替换盐水，以免发生变质、腐败。

　　4、制作咸菜采用自来水、井水或扇贝壳等含碘物质会使咸菜变黄，所以制作咸菜应该使用清水。

　　特别提醒：如果在腌制过程中出现发臭、发黑、发黄的咸菜就不能食用。

　　总之，咸菜虽然制作方法简单，但要做好还需慎重，以上是咸菜制作的步骤和注意事项，希望大家在制作过程中，多多注意，品尝到健康美味的咸菜。