苹果变色的原理是什么

　　苹果是一种富含氧气和水分的水果，在生长过程中会不断吸收空气中的氧气。当果肉内的氧气和水分接触时，会发生一种化学反应，产生一种叫做类胡萝卜素的物质，这就是苹果变色的原理。

　　类胡萝卜素是一种红色的色素，会随着苹果成熟度的不同而产生不同的颜色。成熟度较低时，苹果表皮的颜色为绿色，这是由于果皮内存在氯等物质与氧气结合而形成的；当苹果成熟程度增加时，果肉内的淀粉变成了糖，同时类胡萝卜素分解，苹果的颜色也会逐渐变成黄色或红色。

　　而苹果表皮的光泽和鲜艳的颜色，也和表皮表面的蜡质和果皮表面的毛孔有一定关系。表皮的蜡质层可以保持果肉内的水分不被蒸发掉，而果皮表面的毛孔可以使果肉内的水分和氧气进行交换，从而保证苹果的新鲜度。

　　总的来说，苹果变色是一种成熟度的表现，也是一种氧气和水分反应的结果。

　　苹果变黑是氧化吗

　　是的，苹果变黑是一种氧化作用。当苹果的外皮破损或割开后，内部的果肉暴露在空气中，与氧气接触后就会开始氧化反应。果肉中的多酚类物质与氧气结合，形成了一种叫做多酚氧化酶的酶，同时也生成了甲醛和酚等物质，这些物质会使苹果表面变黑。

　　不过，苹果变黑不一定是坏掉了。苹果中的多酚氧化酶可以抑制微生物生长，因此如果苹果变黑的范围不是很大，而且变黑的速度较慢，这意味着苹果还是可以食用的。如果变黑的范围过大或变黑速度过快，则表明苹果已经不宜食用，最好选择其他健康的水果。

　　为了避免苹果变黑，可以将苹果置于冰箱中保存。这是因为低温下氧化反应的速度变慢，所以把苹果冷藏存储可以延缓苹果变黑的过程。

　　总的来说，苹果变黑是一种氧化反应，不一定是坏掉了，但如果变黑范围过大或速度过快，则应该避免食用。