用酵母发面用放碱吗

　　在烘焙过程中，酵母可以使面团发酵，提高面团蓬松度和口感。但是酵母需要一定的条件才能帮助面团发酵，其中酵母菌需要在稍微酸性的环境下生长繁殖。在一些地区，面粉的碱度比较高，这样的面粉会使面团过于碱性，导致面团酸度不足，酵母难以生长，无法达到发酵的效果。这时，一些面包师傅会选择在酵母发酵之前，在面团中加入一定量的碱，使面团的pH值升高，从而使酵母能够繁殖，促进面团发酵。

　　然而，加入碱并不一定是必要的。对于大多数面粉品牌，其面粉的碱度都已经达到了面团发酵所需的标准，不需要再另外加入碱。而对于那些碱度过高的面粉，在制作面团之前可以通过加入一些酸性的食材如酸奶、柠檬汁等来降低面团的碱度，从而达到发酵的效果。

　　因此，我们可以看出，在用酵母发面的时候，并不一定需要加入碱。如果面粉本身的碱度符合标准，或者通过其他方法调节面团的酸度，那么就可以让酵母在不用碱的情况下帮助面团发酵。

　　干酵母发面后还用碱面吗

　　干酵母是指通过将鲜酵母进行烘干处理得到的颗粒状酵母。与鲜酵母相比，干酵母具有保存时间长，易于储存、运输等优点，在现代烘焙中被广泛应用。

　　在使用干酵母发面时，我们首先需要将干酵母放入温水中，使其活化。然后将活化后的酵母菌与面粉等原材料混合，制成面团。在此过程中，如果面粉的碱度符合标准，那么就不需要再加碱调整酸碱度，因为干酵母可以在此情况下帮助面团发酵。

　　需要注意的是，在将干酵母放入温水中进行活化的过程中，应该避免使用过热或者过冷的水，这样会损坏酵母细胞结构，影响其活性，从而降低面团的发酵效果。建议使用略微温热的水，水温在35℃至37℃之间。

　　综上所述，通过干酵母发面的过程中，与用酵母发面类似，并不需要再加碱。如果面粉本身碱度符合标准，那么干酵母已经足以帮助面团发酵。