酵母发酵面粉的原理

　　酵母是一种单细胞真菌，可以利用简单的碳水化合物为能量来源，产生乙醇和二氧化碳。在面粉发酵的过程中，酵母与面粉中的淀粉质和糖类发生反应，使面团发生膨胀和发酵。

　　当酵母接触到淀粉质和糖类时，通过酵母细胞膜上的运输通道将它们转化为简单的糖类，如葡萄糖和果糖。随后，这些糖类被酵母细胞内的酶转化为能量和废物产物。其中乙醇和二氧化碳是最主要的产物。

　　乙醇可以给面团带来酸度调节的效果，使得蛋白质变得更有弹性，面团也更加柔韧。同时，乙醇也可以增加香味和口感。二氧化碳则可以使面团膨胀发酵，使面包变得松软、有弹性、有孔隙。此外，二氧化碳还可以在烘烤过程中扩大面包体积，形成漂亮的膨胀结构。

　　由于不同的酵母菌株和面团中的成分不同，发酵的结果也会有所不同。要想掌握好酵母发酵面包的技巧和口感，需要在反复的实践中不断摸索和完善。

　　老面为什么能发酵

　　老面是指在面团中添加了发酵好的面糊。老面糊中富含了大量的酵母和乳酸菌等微生物。在制作中，老面糊可以与新鲜的面粉和水混合，促进面粉与酵母更好的发酵。

　　老面可以增加面团中微生物的数量和种类，为面团发酵创造更有利的环境。此外，老面也可以为面团添加更多的酸度，使得面团更易于发酵。

　　在老面中，乳酸菌的作用是将面团中的糖类转化为乳酸和乙醇。乳酸可以增加面团的酸度，使得面团中的酵母更多地工作。同时，酸度还可以控制面团中蛋白质的凝固过程，使面团更具有弹性和柔韧性。乙醇还可以增加香味和口感，使面包更加美味可口。

　　总之，老面糊可以增加面团的酸度和微生物数量，为面团发酵创造更有利的环境。通过合理的添加和使用老面糊，可以制作出美味的面包、饼干、饺子等食品。