腌制和糖渍的原理

　　酱制加工的原理是：用于制酱菜的酱或酱油是由豆、麦等粮食为原料酿造而成，具有鲜味、甜味和香气。

　　经过盐渍的半成品浸在酱品里，可吸收酱中的营养物质和风味，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味；同时，酱品里的食盐具有防腐作用，有利于制品保藏。

　　其主要种类和制作方法如下：

　　（1）酱姜片。

　　将成品咸姜切成厚约0.5厘米的薄片，每100千克姜片加水105～110升，入缸浸泡2～3小时脱盐，每30分钟翻动1次，沥干水后用回笼酱油酱制3～4天，每100千克姜片用酱油60千克。

　　取出淋卤3～4小时，再将酱过的姜片放入缸内，按每100千克咸姜加稀甜酱115～120千克复酱，10～15天即成。

　　（2）酱姜芽。

　　酱姜芽的原料为腌制好的咸姜芽。

　　选鲜嫩的咸姜芽，切成厚约1厘米的薄片，放入缸内用清水浸泡2.5～3小时，每30分钟翻动1次，使之均匀去咸，然后捞出沥水4～5小时。

　　用回笼酱油（每100千克姜芽用酱油60千克）初酱3～4天，去除部分辣味。

　　取出后淋卤3～4小时，再将初酱的姜芽放入缸中，每100千克姜芽加稀甜酱115～120千克，酱制7～10天。

　　之后取出，每100千克姜芽加20千克甜面酱、6千克白糖、100克味精、15克苯甲酸钠拌匀，浸4～5天即成。

　　糖腌法

　　糖腌法：

1、将余甘果清洗、挑选干净，选出没有变质、肉质饱满的余甘果。

　　2、将选出的余甘果晾干一些水分，将果肉切开，去核之后切小块。

　　3、将余甘果小块铺在玻璃罐底层，再铺一层冰糖，重复几层，最后用冰糖封口。

　　4、将玻璃罐密封之后放在阴凉通风的地方，腌制至冰糖融化，即可。

　　蜜饯法

　　蜜饯法：

1、将余甘果清洗干净，选出质量优质的果子。

　　2、小锅加一碗白糖，加适量清水，小火熬成糖水，不停搅拌，是糖水浓度升高。

　　3、将余甘果倒入其中，完全被糖水包裹，小火煮制10分钟左右。

　　4、将糖浆、余甘果一起转移至玻璃罐中，2到3天之后即可食用。

　　5、放置时间越长味道越好，可以在冰箱冷藏2搭配3个月之久。