老面加碱量化标准表

　　老面酸度指标常用的是PH值，数字越小表示酸度越高，指标范围一般在3.5-5之间。而碱度指标通常用TA值来表示，TA值越高表示碱度越强。

　　老面加碱量化标准表如下：老面种类PH值TA值建议使用小麦面3、5-4.525-40平衡酸碱度，适合制作中式面点黑麦面4-530-50酸度更强，适合制作欧式面包和糕点玉米面3、5-4.525-40适合制作墨西哥玉米饼等中南美洲食品糙米面4-530-50适合制作健康面包和糕点

　　老面加碱的作用：

　　老面加碱是一种面团调理方法，通过加入小苏打或碳酸氢钠等碱性物质，可以中和老面的酸度，提高面团的碱度，使面团更有弹性、更易成型，改善面团颜色、口感和营养成分。同时，碱性物质能加强面筋的胶原蛋白纤维，使面团膨胀，提高面包的体积和口感，延长面包的保质期。

　　老面加碱的方法和注意事项：

　　1、 加碱前，需先将老面中和酸度，让PH值达到稳定状态。

　　2、 碱性物质不宜过量，建议控制在老面重量的1%左右，过高的碱度或不均匀加碱都会影响面团的发酵和品质。

　　3、 加碱时需均匀分散，可先将碱性物质和部分水混合成碱水后加入面粉中，搅拌至面团表面产生白色颗粒，再开始揉面二次发酵。

　　4、 加碱后需控制醒发时间，一般不宜超过5小时。过长的醒发时间会影响面团品质，如弹性较差、口感发酸等问题。

　　总之，老面加碱是一种常用的面团调理技巧，能让面包更加美味和有营养，但在实践中需要注意控制好量和时间，以确保最终的面团品质。