银耳为什么煮不烂脆脆的

　　银耳因其清热润肺、美容养颜的功效，被广泛地应用于食疗和美容领域。然而，烹饪过程中，许多人遇到了一个难题：煮银耳怎么煮都是不烂的脆脆的，难以入口。那么，究竟是何原因导致银耳难以被煮烂呢？

　　银耳的组织结构

　　银耳，学名「雪耳」，属于真菌门、树芽孢科、银耳属，是一种具有食用价值和药用价值的食材。由于银耳含有丰富的多糖、蛋白质、胶质、氨基酸等营养物质，所以被誉为「鱼翅菜」、「虫草庄」。它的组织结构是由无数细胞组成的胶体状物质，其胶质量较高，故而具有很好的凝胶作用。

　　银耳的黏液层

　　银耳的黏液层是防止其表面干燥并保持湿润的关键部位。黏液的主要成分是酸性多糖物质和蛋白质。它能够与水形成大分子结构，使水分在银耳外围形成一层保护膜，从而起到润滑的作用，但同时又阻止了外部的水渗入。

　　煮熟方法影响银耳口感

　　一般来说，要想让银耳煮烂，必须要长时间地加热，以使其胶质变软，同时让外面的保护膜龟裂，使其变得更加鲜嫩。但如果煮太久，则会破坏银耳的营养成分，所以需要控制好煮熟的时间。

　　除了时间之外，煮熟的方法也会影响银耳的口感。如果用大火猛烈煮，容易让表面保护膜破裂而破损，使银耳看起来失去温润的性质；如果煮的时间过长，虽然具有煮烂的效果，但胶质也会被破坏，失去原有的口感与味道。

　　总结

　　由以上分析可知，银耳真的很难被煮烂，是由于其坚韧的胶质和黏液层；同时，在烹饪过程中，合理控制好时间和方法，才能煮出色香味俱全、营养丰富的美味银耳。因此，在平时的烹饪过程中，我们可以通过预处理、改变煮熟的方法等手段来获得口感更好的银耳。