肉煮出来变成红色是为什么

　　肉类在烹饪的过程中，会发生显著的色素变化，这些色素改变会直接影响肉类的口感和食品质量。肉煮出来变成红色是因为血红蛋白发生了一系列复杂的化学反应，其中就包括肉类经过蛋白质变性后的“还原渗出液”被氧化后生成的氧化铁。

　　肉类的颜色变化

　　在肉类烹调过程中，颜色的变化非常明显。在新鲜的肉类中，暗红色是正常的颜色，这是由于其中的血红蛋白（含铁的蛋白质）和肌红蛋白，以及肌肉中含有的骨髓引起的。

　　而在烹饪过程中，这些颜色开始改变，肌肉组织开始变得松弛，蛋白质变性，其颜色也会发生变化。随着肌肉组织开始变得嫩软，焦糖色素的产生也会导致肉类颜色的变化。这就是为什么煮熟的肉类的颜色大多数情况下都是暗红色或棕色。

　　肉类中的血红蛋白反应

　　血红蛋白是肉类中影响颜色和味道的关键物质。在烹饪过程中，肉类中的血红蛋白开始发生复杂的化学反应。

　　首先，在称为“还原蛋白汁”的组织液汁中，血红蛋白和细胞色素开始释放出来。由于此时肉类的酸碱度较低，这些蛋白质和血红蛋白会保持亮红色。

　　然而，随着肉类开始加热，其温度逐渐升高，而肉类会发生蛋白质变性，其中的血红蛋白会开始发生氧化反应。这个乍一看似乎不重要的变化，实际上会导致肉类颜色的变化。

　　氧化铁引起红色

　　当肉类中的血红蛋白开始发生氧化反应时，其变成了一种被称为亚铁离子的形式。这种亚铁离子往往会与空气中的氧发生化学反应，这个反应会将肉类中的亚铁离子变成铁离子。

　　这些铁离子会与肉类中的其他物质结合，形成一种红色的化合物，其被称作氧化铁。这就是我们在烹饪过程中从暗红色变成红色的原因。

　　总结

　　肉类颜色的变化是热的作用下，通过血红蛋白、肌红蛋白等多种因素的复杂相互影响的结果。而其中的血红蛋白则是其中变化的核心，其经过一系列的化学反应产生了氧化铁，最终导致了红色的表现。